El restaurante Alma de Puente Genil ha conseguido entrar, por primera vez en los Premios Michelín. Ya el pasado mes de enero el restaurante fue noticia en la citada Guía y en 2020 uno de los seis finalistas de los premios Gourmé del diario ABC.
La guía es popular por asignar de una a tres «estrellas de la buena mesa» a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. La única forma de entrar en la guía Michelin es practicar una interesante y buena cocina, tener la suerte de llamar la atención de alguno de los inspectores del prontuario, para que nos visite, y esperar que se considere nuestra propuesta gastronómica como merecedora de un plato Michelin o de estrellas. «Alma», un lugar para la cocina francesa, italiana y marroquí, influencias todas ellas que proceden de la experiencia en el extranjero de su responsable, Ezequiel Montilla. Abierto a finales del 2019, todo responde a la labor que desempeñó Montilla a partir del 2012. Primero en Londres. Allí estuvo cuatro años y medio. Más tarde en Marruecos, donde se mantuvo dos años. Si se dice que Córdoba es la ciudad de la Tres Culturas, en este local pontanense se pierde la cuenta.
Hablamos con su chef y propietario del restaurante Ezequiel Montilla.
OK: ¿Qué tipo de cocina haces, qué influencias has recibido?.
E.Montilla: Aunque el cliente piensa que mi cocina es marroquí o árabe, lo cierto es que, desde mi punto de vista, mi mayor influencia siempre ha sido francesa, ya que he trabajado con cocineros y chefs franceses. En Inglaterra la cocina está muy orientada a la tradicional francesa y en Marruecos igual, tiene mucho toque francés pero, la verdad es que siempre me voy a los orígenes de mi casa, de casa de mis abuelos, con salmorejos, croquetas, arroz…pero siempre con un toque de mi experiencia profesional, es decir, hay una fusión de toda mi carrera profesional, no hay un estilo muy definido, cada plato tiene un cariño de cada zona.
OK: Proponnos un menú tuyo tipo.
E.Montilla: El menú va dependiendo de la persona. Ahora estamos haciendo porciones más pequeñas aún para que los clientes prueben más platos, y por lo que nos comentan las croquetas gustan muchísimo, seguido de un salmorejo, un atún rojo, bacalao con gamba blanca de Huelva y alioli de lima y limón, pastela, arroz de secreto ibérico, también dependiendo de si el servicio es de mediodía o por la noche. También esta gustando la ensaladilla de carabineros con una mahonesa del jugo de sus cabezas y para terminar siempre el mouse de limón marroquí, frambuesa y crema de membrillo, apostando siempre por la tierra, y el chocolate que nunca puede faltar.
OK: ALMA, ¿cómo se puede catalogar….un lugar de?.
E.Montilla: Lo llamamos ALMA , porque intento transmitir, trabajar y cocinar con el alma, en un sitio pequeñito, familiar, con mucho cariño, esa es mi forma de trabajar y eso es lo que quiero transmitir en cada detalle de ALMA, en definitiva , detalles, cariño y mucha dedicación.
OK:La pandemia ha provocado un gran impacto en la hostelería cordobesa¿ Qué importancia cree que tiene el sector para la economía?.
E. Montilla: Cuando hablamos de hostelería debemos pensar también que detrás están los ganaderos, pescaderos, fruta y verdura, bodegas de vino, productos de limpieza y una larga lista de sectores que estamos conectados. Desde mi punto de vista el sector de la hostelería es uno de Los sectores más importantes de España ya no solo por lo económico sino también por el reconocimiento que tiene a nivel culinario y cultural. El salir a comer o cenar forma parte de nuestra manera de vivir socialmente.
OK: ¿Qué acciones cree que debe afrontar la actividad hostelera para impulsar el sector en los próximos años?.
E. Montilla: Al estar en una nueva situación tenemos que tomar nuevas decisiones con respecto a lo que hemos estado haciendo hasta ahora. Hay decisiones que ya no valen porque la situación ha cambiado aunque anteriormente si hayan funcionado. Debemos de trabajar en la misma dirección y en equipo pero sobre todo tenemos que cambiar la mentalidad y ser más positivos. Es complicado dada la situación pero tenemos que hacerlo para seguir adelante.
