Eugenia de Montijo e Isabel II: la dulce nostalgia de España.
Francisco Javier Reina Jiménez (Cronista Oficial de la Villa de Puente-Genil).
Cuadro de Eugenia de Montijo
Desde el pasado mes de septiembre, Puente-Genil vive inmersa en una de esas actividades que, con la llegada del otoño, forman parte de su paisaje y de su identidad. En las fincas de la localidad cordobesa, considerada una de las principales zonas productoras de membrillo de España, se suceden durante estas semanas las jornadas de recolecciónde este fruto, una tarea que moviliza temporalmente a varios centenares de trabajadores y que se prolongará, al menos, hasta finales de octubre. Después llegará el momento de transformar la fruta en uno de los productos más conocidos de la localidad, el dulce de membrillo, elaborado de forma artesanal e industrial y destinado, una vez envasado, a viajar desde Puente-Genil hasta los cinco continentes.
Hoy, el ritmo acelerado de la vida cotidiana nos lleva con frecuencia a comprarlo ya preparado, dispuesto para el consumo en prácticos envases de plástico o en esas artísticas latas de hojalata que durante generaciones han sido una de las presentaciones más características del producto, pero todavía son muchos los hogares que, llegadas estas fechas, se resisten a abandonar una costumbre que forma parte de la memoria familiar y recuperan el placer de preparar en casa la tradicional carne de membrillo e incluso la jalea.
Es una forma de dedicar unas horas a la cocina sin mirar el reloj y de volver, aunque solo sea por un rato, a aquellos tiempos en los que nuestros padres y abuelos sabían que cada cosa tenía su momento y que algunas labores domésticas requerían simplemente paciencia. Con el membrillo, además, la recompensa puede ser doble, porque la fruta permite aprovechar prácticamente todo. La pulpa se destina a la elaboración de la carne, mientras que las pieles y los corazones, que concentran una considerable cantidad de pectina natural, pueden utilizarse para preparar una sabrosa jalea que luego podremos tomar como una mermelada, untada sobre las más diversas variedades de pan o sobre finas galletas saladas tipo cracker.
No exige grandes conocimientos ni ingredientes difíciles de conseguir, aunque sí requiere algo que hoy escasea más de lo que parece, un poco de tiempo. Pelar, trocear, cocer, remover y esperar forman parte de un proceso que no admite demasiadas prisas y que, quizá precisamente por eso, conserva buena parte de su encanto. Preparar membrillo en casa no consiste únicamente en hacer un dulce, para muchas familias es también una manera de recuperar una costumbre heredada, de volver a una cocina que huele a fruta cocida y azúcar y de compartir durante unas horas una tarea que nuestros mayores conocían bien. Y mientras la olla permanece al fuego y la cuchara sigue dando vueltas para que no se queme el contenido, el otoño parece recuperar por un instante un ritmo que creíamos perdido. Es entonces cuando fluye la conversación sobre los temas más diversos, se reaviva el recuerdo de personas y costumbres y ese tiempo pausado de cocción se convierte casi sin darnos cuenta en una pequeña reunión familiar, hasta que la combinación de fruto y azúcar alcanza el color deseado, unas veces más dorado y otras más rojizo, dependiendo del tiempo que se haya mantenido al fuego. Imaginemos por un instante que estamos en una de esas mañanas o tardes de otoño, preparando la artesanal carne de membrillo. Ya veréis cómo, alrededor de ella, siempre terminan surgiendo historias. Y esta que sigue es una de ellas.
El París de finales del siglo XIX fue escenario de refinados salones, intrigas políticas y profundos cambios sociales, pero también del amargo exilio de las máximas figuras de la realeza hispana y francesa. En medio de ese torbellino de la historia, la emperatriz Eugenia de Montijo y la reina Isabel II compartieron un estrecho vínculo marcado por la pérdida del trono, la nostalgia por España y una común y apasionada afición por los dulces tradicionales y los sabores de la infancia que ambas habían dejado atrás, donde el chocolate, los quesos seleccionados y el dulce de membrillo cobraron un especial protagonismo, especialmente en reuniones gastronómicas privadas.
Aunque no las unía un parentesco sanguíneo directo —Isabel pertenecía a la Casa de Borbón y Eugenia a la alta nobleza española como condesa de Teba—, la cercanía entre ambas venía de lejos. Tras el triunfo de la revoluciónconocida como «La Gloriosa» en septiembre de 1868, Isabel II fue destronada y obligada a cruzar la frontera francesa. Fue la propia Eugenia de Montijo, entonces emperatriz consorte de los franceses junto a Napoleón III, quien la acogió con honores y le brindó apoyo para instalarse en París. Durante exactamente dos años, entre 1868 y 1870, momento en que el estallido de la guerra franco-prusiana provocaría la caída del Segundo Imperio Francés y el posterior exilio de Eugenia, ambas soberanas coincidieron en la cúspide de la vida social parisina, ciudad donde la destronada reina española mantuvo una pequeña corte.
En el Palacio de las Tullerías primero, y más tarde en el Palacio de Castilla (la residencia parisina que Isabel II adquirió cerca del Arco del Triunfo y hoy un hotel de lujo), las dos soberanas cultivaron una entrañable complicidad. A pesar del boato del palacio imperial francés, la granadina Eugenia de Montijo destacó por sus gustos austeros en las comidas principales, pero sentía una indisimulada devoción por la repostería fina. Al encontrarse con Isabel II en París, esa afición compartida por los dulces se convirtió en el pretexto perfecto para sus reuniones privadas. Entre las delicias que amenizaban sus confidencias destacaban el chocolate a la taza «a la española», pues frente al chocolate ligero y azucarado que se estilaba en la corte francesa, ambas preferían el chocolate denso y especiado al estilo tradicional español, una costumbre con la que Eugenia solía agasajar a sus invitados. Muy apreciado por su textura y durabilidad, el dulce o jalea de membrillo era traído en petacas y pequeñas cajas desde España. Su consumo no solo satisfacía el paladar de las reinas, sino que evocaba la gastronomía solariega de las fincas andaluzas donde se cultivaba el membrillo y de los obradores y confiteros pontanenses que desde principios del siglo XIX ya lo transformaban en un reputado postre antes de que se industrializara su producción.
En la corte del Segundo Imperio Francés se consolidó la transición del tradicional servicio a la francesa (donde todos los platos se disponían simultáneamente) al servicio a la rusa, promovido por grandes referentes del arte culinario de la época como Marie-Antoine Carême y perfeccionado bajo la influencia de maestros como Urbain Dubois y Auguste Escoffier. En este protocolo, los platos se servían en secuencias rigurosas y dentro de este nuevo orden, el queso ocupaba un lugar estratégico denominado entremets o precierre del almuerzo. Justo al retirar los asados y platos principales, se daba paso al servicio de quesos antes de presentar los postres más elaborados.
Para equilibrar la intensidad de los lácteos, se puso de moda acompañarlos con frutos secos, panes crujientes y pastas de fruta concentradas, encontrando en la pasta de membrillo (pâte de coing) y el célebre Cotignac d’Orléans(el pariente francés de nuestro membrillo) el maridaje idóneo. Durante sus encuentros privados, las dos soberanas disfrutaban de esta refinada combinación, donde el toque salino o graso de los grandes quesos galos se amortiguaba con la densidad dulce y astringente del membrillo que hacía traer expresamente desde Puente-Genil la duquesa de Medinaceli, Ángela Pérez de Barradasy Bernuy, que había acompañado al exilio a la reina Isabel II, pues la duquesa apreciaba mucho este producto procedente de un lugar donde, desde hacía siglos, su linajeposeía grandes propiedades —de hecho la villa perteneció al marquesado de Priego y Ducado de Medinaceli por más de tres siglos— entre ellas el palacio de la mayordomía ducal en la calle Don Gonzalo y los cortijos del paraje de Castillo Anzur, que visitaría con frecuencia con sus hijos, uno de los cuales heredaría de su madre los títulos de duque de Denia y de Tarifa y estrecharía lazos con Puente-Genil hasta el punto de que la actual plaza de Emilio Reina llegó a llamarse de los duques de Denia.
Entre las degustaciones estaban los quesos de oveja del Pirineo (estilo Ossau-Iraty) que les evocaban los quesos curados manchegos que tanto echaban de menos y que casaban a la perfección con finas lonchas de carne de membrillo; el afamado queso azul Roquefort, considerado imprescindible en los banquetes imperiales, encontraba en la dulzura del membrillo el contrapunto ideal para suavizar su potencia picante y salina, también este maridaje se daba con el cremoso Brie de Meaux y el Camembert normando que gracias a la rápida expansión del ferrocarril promovida por Napoleón III, llegaban frescos a París y cuya textura untuosa y su acidez láctica se combinaban con jalea de membrillo en el pase previo al postre. Por último, los quesos de cabra curados (Chèvre del Loira), con sus notas frescas y ligeramente ácidas servían como un elegante digestivo acompañados por confituras de fruta. Terminado el pase del queso, las reuniones privadas entre Eugenia e Isabel culminaban con una variada mesa dulce y de sobremesa como los Marrons glacés y otras creaciones culinarias. Los reposteros imperiales creaban para ellas castañas confitadas, frutas escarchadas y elaboraciones de almendra. Grandes chefs de la época llegaron a bautizar platillos en honor a la emperatriz, como el consomé Eugénie o tartas finas de fruta y merengue.
Este afán por el membrillo y los dulces tradicionales no pasó desapercibido para los artesanos de la época. La pasión de Eugenia de Montijo por los productos españoles y su estatus como icono internacional de elegancia y refinamiento traspasaron las fronteras palaciegas. A finales del siglo XIX y principios del XX, las prósperas fábricas de dulce de membrillo de Puente–Genil comenzaron a ilustrar sus cotizadas latas de hojalata con numerosos motivos entre los cuales se encontraban las efigies de los soberanos españoles, que utilizó Francisco Chacón Castuera, y la figura en relieve de la emperatriz Eugenia, convirtiendo su imagen en un sello indiscutible de distinción culinaria, como se aprecia en el envase del industrial Manuel Cruces, activo en el primer cuarto del siglo XX, que en clave modernista, usó como modelo para su marca «Emperatriz» el retrato oficial que como soberana consorte de los franceses realizara en 1853 el pintor alemán Franz Xaver Winterhalter y que hoy se conserva en el Museo Napoleónico de Roma. De la fábrica de Manuel Cruces se conservan muy pocos envases, aunque sus modelos son de una belleza excepcional y normalmente con el dibujo de la tapadera troquelado por la fábrica metalográfica de la firma «Gallardo y Núñez»cuyas instalaciones se encontraban en la calle Arrebolera del barrio de la Trinidad de Sevilla.
