En nuestra sección de Entrevistas, hoy iniciamos hablamos con Mercedes Martín, esposa de Pedro Lucena y alma máter junto con su marido de este proyecto de restauración y referente nacional del buen hacer en la gastronomía. Más tarde, en el transcurso de la conversación se incorpora Pedro, revelarán la cara y la cruz de tres décadas al servicio gastronómico de esta localidad.
PREGUNTA: Mercedes ,¿cómo fueron vuestras primeras andanzas en la restauración?.
RESPUESTA: Conocí a mi marido, Pedro (Lucena), en Fernán-Núñez, que tras trabajar como camarero en Córdoba y en varios bares de la localidad, a sus 23 años, se encargó de la Peña del Genil, se vino con toda su familia, sus padres y cinco hermanos. Todos viviendo de este negocio. Quizá muchas personas no sepan que mi marido trabajo en las Palomas en el bar Alemán, en la Peña…hasta en tres sitios a la vez. Su madre, sus hermanas y yo en la cocina. A nadie regalan nada.
En 1989 nos trasladamos a esta ubicación en calle Poeta García Lorca, comprando tan solo la mitad de lo que es actualmente el restaurante. El negocio fue abierto en abril, pero fue un fracaso ya que la Peña del Genil seguía abierta y combinar los dos no era posible. Así que Pedro decidió dejar la peña, recuerdo que les decían que estaba loco. Pero se arriesgó .
P. Fue entonces cuando os hicisteis con este local como mesón – bar.
R: Poco a poco fuimos cogiendo el negocio al ritmo que él quería. En cuanto a la cocina, íbamos innovando, íbamos a sitios, probando cosas. Entonces en la carta teníamos callos, riñones, hacíamos lengua en salsa, carne con tomate. Y sobre todo íbamos trayendo cosas nuevas ,cuando los clientes no los demandaba, pero a veces teníamos hasta que tirar porque no se vendía.
P: Pedro ha sido una alma inquieta y decidió ampliar el local, asumiendo una inversión fuerte en los noventa.
R:Cuando el negocio mejoró, se les presentó la oportunidad de comprar la otra parte del local, y no solo lo compramos, sino que lo echamos todo abajo y levantamos todo de nuevo .
( Se incorpora Pedro a la entrevista).Después de cuatro meses de restauración, y 20 años después, el local cuenta con 555 metros y 360 metros arriba que utilizan como almacén. Antes había 22 o 23 metros de cocina y ahora hay 90 . En cuanto al personal de cocina, hemos pasado de 3 a 20 trabajadores, hemos cuadruplicado con respecto a los inicios. Una inversión muy grande.
P:A día de hoy, ¿cuál es la cocina que ofrecéis?.
Una cocina mediterránea de mercado y de autor con la incorporación de Pedro Cabello y de mi hija Ana Belén, han innovado mucho. Tartares, carnes con foie, pescados elaborados de muchas formas pero siempre de alta calidad, una extensa y variada carta de postres, ibéricos de primera marca y vinos de denominaciones de origen.
R: Durante estos 30 años, al menos , se han producido dos crisis económicas ,¿os han afectado?.
Con la crisis hubo negocios que se vinieron abajo en Puente Genil, los artículos bajaron de calidad, no ponían la calidad que ofrecían. Y nosotros lo que hicimos fue adaptarnos a la situación económica de los clientes, en épocas de menos bonanza dábamos muchos menús. Actualmente el restaurante sirve, en un día normal, 50 o 60 comidas de carta y otros 60 o 70 menús; antes servían 5 cartas y 85 menús.
P: Todo esfuerzo y tesón tiene su recompensa y seguís liderando los Premios Michelín Big Gourmand, en la provincia.
R:La verdad es que fue una gran satisfacción, el primero fue hace 22 años. Actualmente contamos con numerosos reconocimientos de mano de las más importantes guías y webs de viaje como Michelin Guide 2015, Michelin Big Gourmand, o el Certificado de excelencia de Tripadvisor en 2015. Además, recientemente hemosaobtenido el Premio Nacional Plato de Oro. Siendo así, el único de la provincia que cuenta con tantos galardones.
P:Los premios han de ser objetivos, ¿cómo es el proceso?.
R:Cuando vienen no sabemos que lo son, Pero cuando viene el jefe de los inspectores, sí se identifica y hace un reconocimiento por todo el local a ver si está todo de acuerdo con lo que tiene que poner. Para mantener la calidad en un restaurante tan reconocido, no se puede dejar de innovar, hemos hecho un cambio en decoración, en limpieza, procuramos ir buscando la mejoría de vajilla, cubertería, etc. Al cliente hay que darle lo mejor, porque de ellos vivimos” .
P: Pedro, Mercedes…30 años después vuestra hija pequeña ha cedido dedicarse a la restauración, ¿un empuje más? .
Cuando tienes un negocio y sabes que se te va a perder, no vas con la ilusión del principio; pero si ves que va a seguir funcionando con ella, vas con más- –(Ana Belén presente durante la entrevista)-, asiente con la cabeza y afirma “lo más importante es la constancia.
30 años de esfuerzo, superación, para Pedro y su mujer, Mercedes “ la clave del éxito es tener mucha constancia, estar al pie del cañón”.