Las famosas estrellas son otorgadas por la empresa Michelin la cual edita la Guía Michelin, creada en 1900 como una publicación que se regalaba por la compra de neumáticos y que ha evolucionado hacia el turismo y específicamente al mundo de la gastronomía y la hotelería, convirtiéndose en un referente nacional y guía internacional para conocer, cada año, dónde se ubica la mejor gastronomía del país. No es nada fácil conseguirlo, sin embargo, el chef de Puente Genil, Ezequiel Montillla con su restaurante «Alma» ha conseguido entrar, por primera vez. Ya el pasado mes de enero el restaurante fue noticia en la citada Guía y en 2020 uno de los seis finalistas de los premios Gourmé del diario ABC. La guía es popular por asignar de una a tres «estrellas de la buena mesa» a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.La única forma de entrar en la guía Michelin es practicar una interesante y buena cocina, tener la suerte de llamar la atención de alguno de los inspectores del prontuario, para que nos visite, y esperar que se considere nuestra propuesta gastronómica como merecedora de un plato Michelin o de estrellas.«Alma», un lugar para la cocina francesa, italiana y marroquí, influencias todas ellas que proceden de la experiencia en el extranjero de su responsable, Ezequiel Montilla. Abierto a finales del 2019, todo responde a la labor que desempeñó Montilla a partir del 2012. Primero en Londres. Allí estuvo cuatro años y medio. Más tarde en Marruecos, donde se mantuvo dos años. Si se dice que Córdoba es la ciudad de la Tres Culturas, en este local pontanense se pierde la cuenta.
La principal influencia es francesa, sobre todo a partir de ese paso por Londres. ¿Por qué? Porque en la capital inglesa sencillamente hace furor la cocina francesa. Las diferencias fundamentales con la española estriban en el uso de nata o mantequilla para cocinar. También, como recalca Ezequiel Montilla, en el respeto e incluso obsesión por el producto que tienen en Francia, algo que está cambiando en España en los últimos años pero a lo que le queda camino.Y de esta manera el tartar de atún rojo, cúrcuma, mango y aguacate o el jarrete de cordero con parmentier de patata nos traen esa combinación francobritánica que caracteriza a este establecimiento.La carta, selectiva, con referencias escogidas y en constante cambio, se divide en secciones como «Preparando el equipaje» (entrantes), «Un viaje por España» «Un viaje por Marruecos», « Un viaje por Europa» y «Tocando el cielo».
Y de esta manera el tartar de atún rojo, cúrcuma, mango y aguacate o el jarrete de cordero con parmentier de patata nos traen esa combinación francobritánica que caracteriza a este establecimiento. Platos como shawarma de pollo, ras el-hanout y harissa, pastela de pollo, canela y almendras o tajine de ternera con membrillo y nueces nos llevan de viaje por Marruecos, cocina hermana en cuanto a la utilización de ciertas especias o cebolla.Para el viaje, más cercano, por España, se cuentan diversos platos tradicionales como el salmorejo, las croquetas, los huevos fritos con patatas, solomillo o pluma ibérica.
Y todo ello entre los paréntesis de entrantes y postres. Al principio jamón, selecciones de quesos, sardinillas, mejillones o berberechos. Para poner la guinda un mousse de limón marroquí, membrillo y frambuesa o tarta de chocolate, entre diversas opciones.
En cuanto a vinos hay representación de la tierra: olorosos, palos cortados, amontillados y Pedro Ximénez. También tintos desde las opciones más económicas al Flor de Pingus; un apartado para los Vega Sicilia y una selección de espumosos, blancos y rosados.
La decoración de Alma Ezequiel Montilla responde igualmente a un cruce de culturas, y en este caso lo español y lo marroquí vuelven a abrazarse para dar lugar a una estética que recuerda a la arquitectura andalusí.
